▍週末午後時光，你想念什麼甜點？
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在台灣，一般消費者比較熟悉的是在甜點店裡出現的甜點，他們可以獨立站在櫥窗內，多半也能因應需求做出大小不同的尺寸。這些甜點稱為「甜點店的甜點」（patisserie de boutique）。與這個類別相對，還有一種甜點類型稱為「盤式甜點」（desserts à l’assiette / plated desserts）。顧名思義，這是使用盤子呈現的甜點，而「dessert」相對於「pâtisserie」，更直接地暗示了享用它的時機，是在正餐（le repas）後的最後一道菜式。因此這種甜點會出現在餐廳與旅館、飯店，而不是甜點店。
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台灣許多翻譯都將 dessert à l’assiette 翻成「盤飾」甜點。後者的字面看來或許較為精緻，但很顯然過於限縮了這個甜點的內涵、也弄錯了創作時的思維模式。盤式甜點並不是預先做好一個一個甜點、然後盛裝在盤子上、最後加上裝飾而成。盤式甜點是在盤子上呈現一道甜的菜式，內容可以包含水果、蛋糕、冰淇淋、巧克力、糖工藝，以及第一段中提過的所有麵糊、奶餡、裝飾等技巧。
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當一個甜點師構思一份盤式甜點的時候，就是將盤子當成盡情揮灑的畫布，所以能夠利用「在盤中呈現」的特性，將甜點的結構打散重組；也能同時考慮功能性目的與視覺效果，在設計甜點的同時選用合適的盤子、或是配合盤子的特性設計甜點，將兩者結合為 一個完整的藝術品呈現。這種創作哲學與「料理」（la cuisine）是一致的，而高級餐廳的盤式甜點，更絲毫不輸給前面的前菜與主菜，顧客可以從中讀出主廚想傳達的訊息、希望分享的故事。
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盤式甜點因為呈現的平台及品嚐的時機，能夠比甜點店的甜點有更多表現空間，但也正因為如此，甜點師們面臨的挑戰更為複雜。製作甜點店的甜點時，除了外觀與結構外，考慮的可能更多是運送、保存的穩定性，盤式甜點則要注意更多細節的處理與對比。例如口感、溫度、質地，甚至是空間的使用。因為同樣放在盤子內，主角與配角間的比例與平衡，從份量、擺放位置（平面）到高度（垂直空間）都需要一併納入考量，因而甜點主廚可能需要更多對美感的要求。更進一步，因為盤式甜點通常會在餐後享用，甜點主廚們還需要與餐廳主廚討論，與當時的菜色互補搭配。
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餐廳與飯店的甜點廚房工作節奏也與甜點店不同。通常甜點店的甜點師們會在一早將前一天準備的各個零件組裝起來、完成最後裝飾等因應開店所需，下午則是製作各種半成品如塔皮、海綿蛋糕基底、奶餡、慕斯等。因此早上開店之前的數個小時，是甜點店工作最忙碌的時間。與此相對，餐廳與飯店的甜點師們工作在午餐與晚餐前都是準備時間、步調也稍微慢一些，但午餐與晚餐後半的出餐（au service）時間則是廚房內最緊張忙亂的時刻。由於餐廳是點單後才現場組裝、製作完成上菜，但客人們的等候耐性有限，所以「快」是第一要素。另外由於同一桌的甜點需要同時上桌，而不同客人不見得會點同樣的甜點，製作時的時間掌握與團隊協調就變得格外重要。比如一桌兩位客人，一位點了出烤爐後會很快坍塌的舒芙蕾、另一位則點了製作較為複雜的巧克力甜點，甜點師們就要隨時彼此確認進度，才不會舒芙蕾就做好了、另外一樣卻一直不能完成，最後導致失敗不能上桌。
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#舊文沒看過就是新的｜#盤式甜點｜#YingC｜#BIOS專欄
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